El pan en Venezuela es uno de los mejores por su especial receta y esto lo demuestra el pan tachirense, que no falta en una visita a familiares o amigos, ya que como es costumbre en la región andina las tardes deben ir acompañadas de café con pan.
Es importante mencionar que, existe una construcción social a través de este alimento, que forma parte de la dieta del tachirense desde hace más de 400 años, lo cual representa su idiosincrasia.
El pan auténtico tachirense fue declarado en el año 2022 Patrimonio Cultural y Gastronómico del Estado.
El Consejo de Panaderos del Estado Táchira (CONSEPAN) reúne alrededor de 1400 panaderías en el Táchira, pero no todas preparan ésta especialidad de pan, y hay que diferenciarlo del pan andino o pan dulce.
El secreto del auténtico pan tachirense, la Talvina
Joaquín Días, dueño y panadero de la Panadería Corpus Christi, en San Cristóbal, explica que “El pan del Táchira tiene cerca de 420 años de historia, se cuenta que en la época de la colonia, un fraile elaborando un pan a base de masa madre, dejó caer un pedazo de panela, como resultado nació lo que hoy se conoce como Talvina, también llamado Guarapo”.
Joaquín destaca que “La Talvina es una masa madre líquida y dulce única en el mundo, cuando se habla de masas madres, se piensa en una masa sólida sin azúcar, porque las levaduras y las bacterias no logran sobrevivir a ambientes dulces, la Talvina tachirense sí, siendo el proceso de activación de la Talvina, a diferencia de otras masas madres, de entre 3 o 4 semanas, para luego comenzar a usar en los productos”.
Certificación del pan tachirense
Actualmente 10 panaderías de San Cristóbal junto con 10 panaderías de municipios cercanos, en conjunto con CONSEPAN trabajan en un proyecto para solicitar Identificación Geográfica Protegida (IGP), siendo un símil de una denominación de origen, esto se está realizando por solicitud en el Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual (SAPI).
La intención es revalorizar y rescatar la tradición de nuestro pan. En la práctica, toda panadería que dice hacer pan tachirense auténtico, deberá certificarse ante el ente regulatorio, constatando que siguen la receta patrimonial con Talvina, con procesos de fermentación de 24 horas.
Desde el año 2016, el Grupo Social CESAP, a través del proyecto Observatorio Ciudadano de Políticas Públicas Municipales “La Gente Propone”, y su asociada Uniandes A.C., ha estado fomentando la participación ciudadana y la acción popular en 12 municipios de Venezuela, incluyendo el municipio San Cristóbal. Este proyecto se ha convertido en un canal fundamental para fortalecer la organización comunitaria y la gestión de los ciudadanos frente a la problemática de los servicios públicos en el municipio.
Redactor: Miguelangel Zapata / Reportero La Gente Propone San Cristóbal